Wildhefebrot mit Leinsamen 2015/05

Für Backen am Sonntag. Da dies mit meinem zweiten Ansatz ist, habe ich die Stufen verkürzt, also nicht Freitagmorgen angefangen, sondern Samstagmorgen. Samstagabend waren Bläschen zu sehen. Sonntagmorgen war der Deckel abgesprungen, es gab viel Schaum.

Zutaten insgesamt:

Samstagmorgen

Weizen fein mahlen, mit Hefewasser mischen und in einer kleinen Pengdose bis abends stehen lassen.

Samstagabend

Weizen fein mahlen, mit Wasser und dem Ansatz vom Morgen verrühren. In einer größeren Pengdose bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Deckel ist aufgegangen.

Sonntagmorgen

Weizen fein mahlen, mit Salz und Gewürz verrühren. 150 g Wasser, Essig und den Ansatz vom Abend hinzufügen. Verrühren und abgedeckt 30 Min. zum Quellen stehen lassen (von Emma Korn übernommen). Dann mit der Hand 7 Minuten gründlich durchkneten, dabei 55 g Wasser einarbeiten. In der letzten Minute immer wieder eine Kugel unter Spannung formen. Eine 30-cm-Brotform (Dr. Oetker- Profi-Emaille mit Butter einfetten, Teig hineingeben. Teig glattstreichen und mit Wasser einsprühen. In eine ausreichend große Plastiktüte geben und 9 Stunden gehen lassen. In den letzten 15 Min. den Ofen auf 250 °C (Heißluft) vorheizen. Brot einsprühen, einschieben, 10 Min. bei 250 °C und 30 Min. bei 190 °C backen.