Wildhefe-Dinkelbrötchen 2015/06

Ich habe den Eindruck, dass die Wildhefe deutlich besser in "nassem" Teig geht. Also habe ich diesmal etwas mehr Wasser genommen.

Zutaten insgesamt:

Samstagmorgen

Getreide fein mahlen, mit Hefewasser mischen und in einer kleinen Pengdose bis abends stehen lassen.

Samstagabend

Getreide fein mahlen, mit Wasser und dem Ansatz vom Morgen verrühren. In der Pengdose bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Deckel ist stark nach oben gewölbt, die Masse schäumt.

Sonntagmorgen

Getreide fein mahlen, mit Salz, Honig, Wasser und altem Ansatz verrühren. Mit der Hand 7 Minuten gründlich durchkneten. Eine Kugel unter Spannung formen. Die Kugel in eine Pengdose mittlerer Größe legen und 2 Std. gehen lassen. In der Zeit 3 x kurz durchkneten.

Teig in elf etwa 80 g schwere Teile teilen und in Silkonförmchen legen und auf ein Lochblech setzen. Mit Sesamsaat bestreuen. In eine große Plastiktüte stecken und 2,5 Std. gehen lassen. In den kalten Ofen schieben: Klimagaren, Dampfstoß automatisch, 175 °C Temperatur, 30 Min.

Die Brötchen sind nahezu locker und sogar noch gegangen. Keine Ahnung, warum es vielleicht bei anderen besser funktioniert: Ich werde bei meinen nächsten Wildhefe-Bäckereien auch wieder in den kalten Ofen schieben und dann auf Temperatur bringen. Nicht mehr bei 250 °C einschießen. Mag mein neuer Ansatz sein, an dem es liegt - egal, auf jeden Fall funktioniert es so im Moment!