Wildhefebrot mit Haselnüssen 2015/13

Samstagmorgen:
200 g Weizen / 200 g Hefewasser
Ich habe tagsüber den Ansatz (in der Pengdose) ca. 3 x mit einem Löffel durchgerührt, und zwar immer dann, wenn der Deckel hochploppte.  

Samstagabend, ca. 18 oder 19 Uhr:
200 g Weizen / 150 g Wasser + Ansatz vom Morgen
Eigentlich sollte dieser Ansatz über Nacht gehen, aber der Deckel war schon um 22 Uhr, als ich wieder in die Küche kam, abgesprungen. Also was tun? Ich kann ja nicht nachts aufstehen und durchrühren. Also habe ich die Dose in den Kühlschrank gestellt.

Sonntagmorgen (Backtag):

Morgens war der Deckel stark gewölbt, aber nicht offen.
Getreide mischen und fein mahlen. Mit Salz verrühren. 150 g Wasser und den Ansatz vom Vorabend hinzufügen, mit der Hand 10 Minuten kneten, dabei weitere 50 g Wasser einarbeiten. Form (30 cm Dr. Oetker ProfiEmail-Brotform) mit Butter einfetten. Den Teig hineingeben, mit der nassen Hand in der Form glatt verteilen. In die Mitte mit einem Teigspatel eine Kerbe ziehen.

Die Form in eine große Plastiktüte geben und auf der warmen Fensterbank 4 Stunden gehen lassen. Der Teig war richtig in der Form hochgegangen!

In den letzten 15 Minuten den Ofen (Heißluft) auf 230 °C vorheizen. Brot mit Wasser einsprühen, einschieben und 50 Min. bei 190 °C backen. Ofen abstellen und 10 Min. nachbacken.

Was habe ich diesmal richtig gemacht? Ich weiß es nicht ;-) Ein möglicher Grund könnte sein, dass ich durch die Pengdosen weiß, wann der Teig "ausreichend" gegangen ist, und ich ihn dann bewegt und nicht einfach habe stehen lassen. Hefeteige können zu viel gehen, vielleicht lag es bei den vorherigen Backwerken daran? Im Zweifelsfalle kann man den Teig, wenn er schneller geht als erwartet, offensichtlich in den Kühlschrank stellen. Die Konsequenz aber wäre, dass ich, wenn ich an einem Samstag verreise, den Ansatz gleich morgens in den Kühlschrank stellen muss. So ein Samstag kommt bestimmt.