Brot ohne Kneten mit Gehhilfe in 2 Stufen (IV)

 

Stufe 1 (12 Stunden vorher):

Roggen fein mahlen, mit Wasser und altem Sauerteig mischen. In einer Plastiktüte ca. 12 Stunden stehen lassen.
150 g von Stufe 1 abnehmen und in einem gut schließenden Schraubglas in den Kühlschrank stellen für das nächste Backen. Wieder Roggen vom Biohof Lex.

Stufe 2 (Backen, bei mir ein Morgen)

Roggen, Hafer und Emmer am Anfang mit dem Fenchel fein mahlen und mit Salz und Saaten mischen. Mit 150 g Wasser zum Sauerteig geben. Hefe in 25 g Wasser auflösen und ebenfalls zugeben. Mit einem großen Löffel gründlich verrühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Eine 30-cm-Brotform, Profi-Email von Dr. Oetker, gut einfetten. Teig hineingeben, mit der nassen Hand herunterdrücken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden.

Form in eine große Plastiktüte geben und 45 Minuten gehen lassen. Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen (etwa 15 Min.), 1 Stunde bei 200 °C backen. Der Teig ging wieder sehr stark, auch noch ein Ofentrieb.

Ich hatte die Hefe erst vergessen und hatte die 150 g Wasser, die ich nur nehmen wollte, schon zum Teig gegeben. Das nachträgliche Lösen in 25 g Wasser aber hat dem Brot in keiner Weise geschadet.