Baguette-Brötchen Rotkorn

Geht in drei Stufen, eine über Nacht

Stufe 1 (Vorabend)

Weizen fein mahlen. Wasser mit Hefe vermischen und mit dem Mehl gründlich verrühren. In einer Pengschüssel in einem Plastikbeutel etwa 10-12 Std. in der Küche stehen lassen.

Stufe 2

Weizen fein mahlen. Wasser mit Hefe vermischen und mit dem Mehl sowie dem Ansatz vom Vorabend in der Küchenmaschine (Knethaken) gründlich verrühren. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und den Teig 70 Minuten gehen lassen.

Stufe 3

Getreide mischen und fein mahlen. Mit dem Salz verrühren. Zusammen mit dem Apfelessig in die Teigschüssel geben. Gründlich mit dem Knethaken kneten. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und 40 Min. gehen lassen. Bei mir waren das am Ende 817 g, daher habe ich die einzelnen Brötchen auf 81 g abgewogen.

Vom Teig jeweils 81 g-Stücke abnehmen (wiegen!), zu einer Kugel unter Spannung formen und dann mit der Hand zu einer Rolle ziehen, die Enden verdünnen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Teiglinge mit Wasser einsprühen, Blech mit Garfolie bedecken und 15 Min. gehen lassen, in dieser Zeit en Ofen (Heißluft) auf 230 °C vorheizen. Teiglinge mit einem scharfen Messer jeweils 2 x schräg einschneiden und nochmals mit Wasser besprühen. Blech in den heißen Ofen schieben und 20-25 Min. bei 200 °C backen (Klopfprobe machen, die Brötchen sind gar, wenn sich beim Klopfen ein hohler Ton ergibt.) Brötchen auf einen Gitterrost geben, noch heiß mit Wasser einsprühen und ausühlen lassen.